"Somos malos mecánicos de nosotros mismos"

Ordovás admite que es bastante anárquico comiendo.-

foto: LUIS SEVILLANO

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La asignatura pendiente del nutricionista es aprender a cocinar

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Da apuro pedir cuando se va a comer con José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston). Pero esa situación dura segundos.

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El médico, uno de los nutricionistas más prestigiosos del mundo, discípulo de Francisco Grande Covián, pregunta sin tapujos:

"Las albóndigas tendrán salsa, ¿no?".

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Y luego se justifica con una medio sonrisa: "Soy bastante anárquico comiendo".

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Ordovás (Zaragoza, 1956) fue en 1982 a Boston a estudiar durante un año, y todavía sigue ahí, aunque el pasaporte que muestra, lleno de sellos, es la mejor prueba de que no para mucho en casa.

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Y, desde luego, de que no perdona la visita a España.

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"Lo mejor de vivir ahí es que estoy aquí todas las semanas; no me veo criando malvas en Estados Unidos", afirma. Y eso que le han propuesto nacionalizarse, pero se ha negado.

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Obviamente, la comida es el eje de la conversación. Recuerda el título de la conferencia que va a dar horas más tarde:

"No es sólo el qué y el cuánto, sino el cómo y el dónde".

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"Hay que comer despacio y cuidar la compañía", aconseja, aunque sobre el tema de las dietas vuelve a una frase de Grande Covián:

"Tomar de todo, pero en plato de postre".

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Claro que el médico admite que una cosa es lo que dice, y otra lo que hace.

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"¿Cómo voy a decir que hay que dormir lo suficiente, si yo me levanto a las cuatro?", bromea.

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Tampoco es muy estricto con su alimentación.

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Se niega a llamar comida a lo que sirven en la cafetería de su universidad, y dice que en los bares del medio oeste estadounidense sólo el olor hace que su estómago se ponga a la defensiva, pero no descarta tomar una hamburguesa de vez en cuando.

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Aunque no es su dieta habitual.

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"Empiezo con un café, y voy tomando algo para aguantar hasta que vuelvo a casa".

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Vivienda que no está en un sitio cualquiera:

Framingham, una ciudad cercana a Boston que se ha hecho famosa porque desde 1948 sus habitantes son estudiados para detectar la relación entre dieta y enfermedades cardiovasculares.

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Es un fiel defensor de la cocina tradicional, la que usaba ingredientes de temporada y parecía "pensada por nutricionistas".

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"Soy un purista de los ingredientes", admite, aunque tiene que reconocer que su asignatura pendiente es aprender a cocinar.

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"Lo que no sabemos es por qué nuestros antepasados comían así; a lo mejor el gusto es genético", dice, arrimando el ascua a su sardina:

la relación entre genes, nutrición y medio ambiente.

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Y pone como ejemplo los genes ahorradores, que ahora se vuelven en contra de las poblaciones (samoanos, indígenas, inmigrantes) que pasan de vivir en una sociedad con escasez a otra de abundancia, con el consiguiente aumento de obesidad y diabetes, dos enfermedades que van a ir en aumento, asegura.

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Ordovás no se plantea la jubilación, aunque sí especula sobre la vejez.

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"Estamos hechos para durar, pero el mantenimiento que nos hacemos es muy malo.

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Somos malos mecánicos de nosotros mismos", afirma, y ya en el postre, se imagina con una vejez activa.

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"La fórmula de la longevidad es acostarse cada noche con la idea de que al día siguiente se tiene una misión".

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Por si le ha quedado muy trascendente, añade enseguida:

"Aunque sólo sea jugar al dominó con los amigos".

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Emilio de Benito

elpais.com

Amaranto, alimento de astronautas

“El Amaranto, alimento espacial, alimento del futuro.”
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Un alimento de la antigüedad que viene a traer una solución para el futuro, nada menos que “apalear el hambre de la Humanidad” así como brindar salud.
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El cultivo del Amaranto o “Huautli” en América se remonta a más de siete mil años, es un pseudo-cereal considerado uno de los alimentos sagrados de los Mayas, Aztecas e Incas, representando uno de los tres alimentos sagrados, “amaranto-quinoa-maíz”.
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Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44.
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Además, la digestibilidad de su grano es del 93% , tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 %.
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Mientras que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento exprofeso varía de 15 a 18 por ciento, la NASA en el año 1895 lo utilizo como alimento de los astronautas, por su virtud de proveer una fuente excelente de proteínas, minerales y vitaminas, además de absorber el CO2, producir oxigeno y agua, a la tripulación del transbordador espacial.
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Siendo una de las pocas plantas que germinaron en el espacio, lo que es verdaderamente llamativo habiendo sido cultivado o producido por los Mayas, civilización que se relaciona con el cosmos, por ser los astrónomos mas importantes de la antigüedad.
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Las propiedades alimenticias son comparables a la de la leche vacuna, pero sus proteínas son de mejor calidad y mas digeribles, contiene dos de los aminoácidos mas importantes de la alimentación humana, que son la “Lisina y Triptofano” ya que cumplen innumerable cantidad de funciones protectoras de la salud, teniendo el doble y mas que los demás cereales, lo cual complementa a la perfección las dietas vegetarianas, y su combinación con el maíz conforman la proteína completa para el consumo humano, igualando a la carne, completando los 22 aminoácidos necesarios para la vida.
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Como dato curioso contiene “Escualeno” un tipo de ácido graso que solo se encuentra en los Tiburones y las Ballenas.
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Una planta de amaranto contiene hasta un millón de semillas, pequeñas bombas de vida, sus hojas son comestibles, como la acelga o la espinaca, pero contiene mas hierro que esta ultima, por lo que es indicada para casos de anemia o debilidad, eso si debe ser lavada con abundante agua por que contiene una sustancia protectora de la planta que puede ser toxica, pero con un buen lavado se soluciona.
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Si se somete las semillas a un calor muy intenso explotan como las palomitas de maíz, transformándose en mini palomitas, de un sabor muy agradable y suave.
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Su riqueza en lisina la hacen interesante para la teoría de la medicina orto molecular en cuanto al tratamiento y prevención del cáncer incrementando el consumo de este aminoácido con grandes cantidades de vitamina “C”, ya que han obtenido resultados contundentes en estos casos.
(consultar información respecto del dr. Matias Rath)
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Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio, como actúan sinérgicamente el calcio se hace 100% biodisponible, o sea que es aprovechado en su totalidad, sin acumularse erróneamente en las articulaciones o produciendo cálculos en distintos órganos como lo hacen los lácteos.
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El cultivo de Quinoa y Amaranto aparte de producirse en América su lugar de origen, a comenzado a cultivarse en China y la India, quienes han descubierto todas su virtudes, y pueden vislumbrar el futuro, siendo los países más poblados del mundo.
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viviendosanos.com

Desarrollo de un yogur probiótico para programas sociales

El chivilcoyano Oscar Galante, funcionario de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, habló del desarrollo de un yogur probiótico que es distribuido a través de programas sociales, no es comerciable.
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Se desarrolló en el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), que pertenece al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) en Tucumán, según señaló el funcionario a la prensa.
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En una visita que hizo a nuestra ciudad, Galante expresó:
“Es un yogur probiótico con unas propiedades muy especiales y previenen a los niños de enfermedades respiratorias, gastrointestinales, diarreas estivales o parasitosis”.
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“El Estado está difundiendo esta iniciativa y ahora se implementan 115 mil raciones diarias en Tucumán y pronto lo haremos en Santiago del Estero y Chaco”.
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“En un mes y medio aproximadamente lo estableceremos en San Juan y posteriormente en el sur de Córdoba”, indicó.
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Puntualizó que este alimento es destinado a familias carecientes, comedores escolares y populares. “El Estado lo subvenciona a través del Plan Alimentario Nacional y coordina la secretaria de Estado, Liliana Periotti.
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Nosotros, desde el sistema científico, brindamos la posibilidad de resolver aspectos en lo que es la parte tecnológica”.
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Remarcó que “esto lo hizo el Estado, con patente de la Argentina, por lo que no hay que pagar regalías. Se diría que es lo mismo que tomar un Actimel, pero en este caso no tiene cargo”.
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En cuanto a la forma en que se destina este alimento probiótico, Galante expresó que en un primer momento se hacen acuerdos con los Ministerios de Desarrrollo Social y Educación de las provincias y que se coordina a través del programa “Ahí, en el lugar”.
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“En un primero es destinado a ciudades con pequeñas cantidades de habitantes y con necesidades básicas insatisfechas”.
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Respecto al control y seguimiento de las raciones, el funcionario expresó que, previamente se hizo un estudio que duró cinco años. “Primero se hace un análisis preclínico en una población de 600 alumnos. El alimento fue desarrollado con las mejores capacidades”.
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Respecto a otros proyectos similares en los que estén trabajando, expresó que, junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) se desarrolla una galletita fortificada
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dechivilcoy.com.ar