"Somos malos mecánicos de nosotros mismos"

Ordovás admite que es bastante anárquico comiendo.-

foto: LUIS SEVILLANO

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La asignatura pendiente del nutricionista es aprender a cocinar

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Da apuro pedir cuando se va a comer con José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston). Pero esa situación dura segundos.

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El médico, uno de los nutricionistas más prestigiosos del mundo, discípulo de Francisco Grande Covián, pregunta sin tapujos:

"Las albóndigas tendrán salsa, ¿no?".

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Y luego se justifica con una medio sonrisa: "Soy bastante anárquico comiendo".

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Ordovás (Zaragoza, 1956) fue en 1982 a Boston a estudiar durante un año, y todavía sigue ahí, aunque el pasaporte que muestra, lleno de sellos, es la mejor prueba de que no para mucho en casa.

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Y, desde luego, de que no perdona la visita a España.

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"Lo mejor de vivir ahí es que estoy aquí todas las semanas; no me veo criando malvas en Estados Unidos", afirma. Y eso que le han propuesto nacionalizarse, pero se ha negado.

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Obviamente, la comida es el eje de la conversación. Recuerda el título de la conferencia que va a dar horas más tarde:

"No es sólo el qué y el cuánto, sino el cómo y el dónde".

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"Hay que comer despacio y cuidar la compañía", aconseja, aunque sobre el tema de las dietas vuelve a una frase de Grande Covián:

"Tomar de todo, pero en plato de postre".

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Claro que el médico admite que una cosa es lo que dice, y otra lo que hace.

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"¿Cómo voy a decir que hay que dormir lo suficiente, si yo me levanto a las cuatro?", bromea.

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Tampoco es muy estricto con su alimentación.

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Se niega a llamar comida a lo que sirven en la cafetería de su universidad, y dice que en los bares del medio oeste estadounidense sólo el olor hace que su estómago se ponga a la defensiva, pero no descarta tomar una hamburguesa de vez en cuando.

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Aunque no es su dieta habitual.

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"Empiezo con un café, y voy tomando algo para aguantar hasta que vuelvo a casa".

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Vivienda que no está en un sitio cualquiera:

Framingham, una ciudad cercana a Boston que se ha hecho famosa porque desde 1948 sus habitantes son estudiados para detectar la relación entre dieta y enfermedades cardiovasculares.

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Es un fiel defensor de la cocina tradicional, la que usaba ingredientes de temporada y parecía "pensada por nutricionistas".

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"Soy un purista de los ingredientes", admite, aunque tiene que reconocer que su asignatura pendiente es aprender a cocinar.

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"Lo que no sabemos es por qué nuestros antepasados comían así; a lo mejor el gusto es genético", dice, arrimando el ascua a su sardina:

la relación entre genes, nutrición y medio ambiente.

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Y pone como ejemplo los genes ahorradores, que ahora se vuelven en contra de las poblaciones (samoanos, indígenas, inmigrantes) que pasan de vivir en una sociedad con escasez a otra de abundancia, con el consiguiente aumento de obesidad y diabetes, dos enfermedades que van a ir en aumento, asegura.

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Ordovás no se plantea la jubilación, aunque sí especula sobre la vejez.

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"Estamos hechos para durar, pero el mantenimiento que nos hacemos es muy malo.

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Somos malos mecánicos de nosotros mismos", afirma, y ya en el postre, se imagina con una vejez activa.

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"La fórmula de la longevidad es acostarse cada noche con la idea de que al día siguiente se tiene una misión".

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Por si le ha quedado muy trascendente, añade enseguida:

"Aunque sólo sea jugar al dominó con los amigos".

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Emilio de Benito

elpais.com